前回に引き続き、PENTAX K-3 III と Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8 の組み合わせ。
今回は、 f2.8 縛りのカラーバージョン。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
コッテリとした好みの色の出方である。コントラストが高いのだろうか。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
レンズによって色の出方が違うというのは、興味深いことである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
身の回りの季節の移り変わりも、目まぐるしいものがあるけれど。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
スーパーの鮮魚コーナーというのも、毎日チェックすると案外面白いものである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
仕事の帰りに寄ると閉店ギリギリになってしまうけれど、割引価格で購入できるので非常に助かっている。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
残飯処理班の一人として貢献していると自負している。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
調理済みの惣菜系は、鮮度の問題なのか、味付けの問題なのか、私は全く食べられないのだが。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
調理前の食材だったら、割と大丈夫である。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ホヤは鮮度が重要らしく、よくあるむき身が水の中にパックされているようなもの（牡蠣などもよく見かける）で叩き売りされているのを買ったことがあったが、全く食べられたものではなかった。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
そういうものは、半分腐っているようなものだと思うので、捨ててしまうしかない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
しかし、殻付きのホヤを買って捌いてみたところ、こちらは案外平気であった。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
捌き方も youtube ですぐに分かるので、これまで処理方法がわからなくて敬遠してきたようなものも、何も考えずに買ってしまって問題なさそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
刺身、酒蒸し、焼き、どれも美味かったと思うが、ホヤの場合、刺身が良かった気がする。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
1回では少し忘れてきてしまったので、もっと食べる必要がありそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
キンキという赤い魚もたまに見かける。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
魚は、焼きと煮付けで食べることが多いが、キンキはどちらでも食べやすい魚であった。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
まず、鱗は少し硬いが大きく外しやすい、内臓も取り出しやすく、エラを外してお腹を開いて洗うと簡単に綺麗になる。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
味は淡白で、どちらかといえば品のある味だろうか。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
塩焼きにしても煮付けにしても、骨から身が崩れ落ちるように剥がれるので、非常に食べやすい魚である。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
しかし、味の好みとしては私はいつか食べたイサキの方が好きだなと思った。それ以来、イサキにはお目にかかっていないけれど。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
メヒカリという小さな魚はその名の通り、大きな目が光っている。深海魚らしい。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
キンキを捌いた時に、魚の基本的な処理の仕方は理解したので、同じように、鱗を剥がして、エラと内臓を取り除く。慣れると案外簡単な作業である。小さな魚なので、処理も簡単である。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
メヒカリの調理方法としては、唐揚げなどが出てくるが、油を使うのは面倒なので、普通に塩焼きにした。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
頭は食べなかったが（もしかしたら食べれたかもしれない）、身は骨も柔らかいのでそのまま全部食べられる。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
味は、深海魚特有のとろりとした旨さがあり、なかなかである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
よくよく調べると、煮付けや刺身も美味いとあり、試してみたいものである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
アワビは高級なイメージがあるが、養殖の活アワビが手に入ったので、これも刺身、焼き、酒蒸しにしてみた。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
アワビは刺身にすると、コリコリとした感じで、これはこれでうまいが、私は火にかけた方が美味いと思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
焼きと酒蒸しはどちらもそれぞれ美味いが、弾力と旨味が増すような気がする。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
切り身の魚で、シイラというのがあった。ハワイではマヒマヒと呼ばれて高級魚だとか。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
切り身の魚というのは、なぜだかフライパンで調理したくなる。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
塩胡椒を振ってオリーブオイルをひき、焼くだけで割と美味いものである。塩胡椒を振りすぎると強すぎるので加減が難しいが、オリーブオイルの香りがするくらいが良い。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
赤身ということらしいが、見た目の色は薄く、食べた感じはカジキに近い印象であった。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
毛鹿鮫（モウカサメ）というサメ肉の切り身も同じ調理方法で食べてみたが、これももちもちとした食感で、味はカジキに似たようなところがある。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
サメ肉であるが臭みはほとんど無い。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
煮付けもうまいというので、やってみたが、少し味付けを濃くしすぎたのもあるが、若干のエグみが出るような気がしたので、私としては普通に焼いた方が良いかなと思った。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
モウカサメは東北でよく呼ばれる呼称で、ネズミザメというのが標準的な名前だそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
マフカサメ（真鱶鮫）が訛ってモウカサメとなったとも言われ、東北地方で代表的な鮫の一種ということである（Wikipedia より）。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
フカというのはサメを意味する言葉であるそうだが、フカヒレというのはそこからきているのかと納得した。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
栃木県ではモウカサメはモロとも呼ばれるそうで、内陸で鮮魚の流通が未発達だった頃からサメ肉は時間が経つと発生するアンモニアのために腐りにくいために重宝され、郷土料理になったという説がある。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
フカヒレは言わずと知れた高級食材で、ヒレだけ切り取って海に捨てるようなやり方はシャークフィニングと呼ばれて問題になっているそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
打ち捨てられたヒレを切り取られたサメは当然ながら死んでしまうそうであるが、サメはそもそも飼育が難しいらしく、傷がなくても飼育しようとして死んでしまった例もあるようである。回遊していないと呼吸ができない種もいるということが関係しているかもしれない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
そんな訳でサメは絶滅危惧種に指定されるほどに数を減らしているという現状があり、シャークフィニングをやめさせるための規制が取り決められたり、高級ホテルの中にはフカヒレを出すことをやめたところもある、とのことである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ネズミザメについては食用として、ヒレ以外も残さずに食べられているので問題は無いし、味自体も悪くない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
カジキだと言われて出されたら、そう信じてしまいそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
フカヒレについては、おそらく食べたことがないように思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
しかし、ゼラチン質の塊のようなもののはずだから、うまくすれば加工食品として再現できるのではないかと思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
食べたことがないので何とも言えないが、成分だけ見たら、それほどありがたがって食べるものでもないように思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
食文化として重宝されてきたという歴史が、価値を生んでいるようなものだと思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
そんなことのために、無駄に殺されたのでは、鮫もたまったものではないだろう。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
とはいうものの、煮付けを作った後にできる煮こごりというのは美味いので、フカヒレもきっと美味いのだろう。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
サメの場合、煮こごりが作りやすいらしいので、そうやって作ったゼラチン質をフカヒレの様にして食べるのもよいかもしれない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
広島の方では、サメの料理のことをワニ（和邇）料理と言ったりするらしい。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
刺身で食べたりするらしいが、腐りにくい性質で 2 週間くらいは刺身でも平気というのだから驚きである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
もっとも時間が経つと、アミン系の物凄い匂いがしてくるらしいのだが、それがよいという向きもあるとか。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ワニの刺身は食べてみたいものである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
肝油ドロップというのもサメ由来だったと思うが、食感が美味しくて子供の頃に内緒でたまに1日に2,3粒食べていたように思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
食べすぎると鼻血が出ると脅されていたが、実際は脂溶性ビタミンの過剰摂取により下痢、腹痛、嘔吐、肌荒れなどの症状が出ることがあるそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
サメは成長が遅いらしく、乱獲の影響が出やすいらしい。節度を保った漁で無駄なく消費したいものである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
魚の調理方法として、グリル · 煮付け · ソテーは慣れてきたが、グリル（塩焼き）がシンプルで一番好きかもしれない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ムニエルというのはまだあまりやっていないが、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く方法のようなので、今度やってみようと思う。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ポワレというのは炒めるだけでなく蒸し焼きにする、という調理法のようであるが、そうだとすると、私がやっているソテーはポワレに近いのかもしれない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
元々、蓋をしないでソテーすると、部屋中が油臭くなるのが嫌で、蓋をするようにしていたのだが、蒸し焼きは調理法としても好きであることに最近気づいた。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ソテーだと案外火が通るのに時間がかかるが、蒸し焼きは火が通るのが断然はやいものである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
蒸し焼きですぐに火が通ると言っても、やはり時間はかけた方がよい。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
つまり、弱火でじっくりやった方が美味い気がする。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
これはまだ何となくなのだが、火が強いと余分な水分が出やすいようだ。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
蒸すと言っても、余計な水を加える必要はなく、食材の水分と炒めるのに使用する油分だけで十分である。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ソテーの良いところと蒸し焼きの良いところを合わせるとしたら、初めは蓋を開けた状態で中火で30秒から1分程度ソテーする。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
これによって、適度な焦げ目ができて香ばしさが出る。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
ここでやりすぎると、食材の水分がどんどん抜けてしまうので注意する。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
その後、蓋をして弱火にする。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
あとはじっくりと蒸しあげる感じ。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
時間を測っている訳ではないが、案外15-30分くらいやっているかもしれない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
蓋をした後は、ひっくり返したりはせずに、ただそのまま置いておくのがよい。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
いじくり回すと、身が崩れやすいし、せっかくの焼き面に水分が入り込んで、香ばしさが台無しになりかねないからである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
煮付けは、醤油、みりん、酒といった液体調味料を入れている点でポワレのようであるが、蒸し焼きと茹での中間的な調理法だろうか。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
調味料のバランスと、どれくらい煮詰めるかのタイミングがまだよく掴めていないので、今後改善の余地がだいぶありそうである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
水分の飛び具合で味の染みわたり方がだいぶ変わってくるので、ソテーや単なる蒸し焼きよりは見極めが難しい印象がある。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: Carl Zeiss Jena Tessar 50mm F2.8
