最近、youtube の「鳥羽周作のシズるチャンネル」にはまっている。鳥羽周作さんの名前はどこかで聞いたことがあったと思うのだが、その時はまだ自分のちょうどよい時期ではなかったのだろう。面白いのと料理に関することをいろいろと教えてくれるので、つい見てしまう。普通の料理番組と違うのは単に手順を説明するのではなく、原理的というか深いところまで落とし込んでいるところで、自分でやるときに想像力が働くし、記憶にも残る。それで料理をするときに思い出しながらやってみている。鳥手羽先をチューリップにすると食べやすくなるというのを知って、最近そればかりやっている。
白菜は私が日常的に最も多く食べている、ザ•庶民的な野菜だと思うが、私自身は茹でて食べる事が多かったが、実は、「生で食べる」、「焼いて食べる」と美味いというのが紹介されていた。「生で食べる」については、紫白菜（紫奏子）を買ったときに茹でてみたら物凄い紫色の茹で汁になってしまったので、生で食べてみたら美味しかった、という経験が自分にもある。特に紫白菜は通常の白菜よりも柔らかいように思うが、普通の白菜も今度試してみようと思う。
「焼いて食べる」はやった事がなかったので、目から鱗だった。ポイントは、焼き色がちゃんとつくくらいに焼いている時に動かさないことだそうである。白菜も細かく切らずに、塊のまま置く。焼く前に、フライパンに油をしっかりひいて、水分の多いところにはしっかり塩を振る。「白菜のステーキ」と言っていたが、フォークとナイフで食べるのがまた美味しさを引き立てるように思う。
この「焼いている時に動かさない」というのは他の料理の時にも度々出てくるので、「焼く」という手法の本質的なことのようだ。それで、新玉ねぎに応用してみたが、甘くて瑞々しくてとても美味かった。肉のステーキの時もそうであるが、適度に蓋をすることによって、素材に含まれる水分や油の蒸気によって蒸される効果が加わり、火が通る時間も短縮されるし、食材から水分が抜けるのも防ぐ事ができる。（白菜のステーキの時は蓋はしていたか忘れてしまったが、私は蒸したものが好きなのでそうしている。）
焼き色がついていることで香ばしさが出るが、蒸されることで水分は失わず、十分に熱が通っているので、玉ねぎの甘みが引き出される。表面の皮を剥いて、半分に切るだけにしたが、この方が型崩れしにくいし、平らな部分に焼き色がつきやすいのでちょうどよい。焼き魚用のグリルでも同様にやってみたが、こちらはやや表面から水が抜けて少々かさつくくらいで、味についてはほとんど同じである。グリルだと油は使わないので、この辺の好みの差になるだろうか。
焼肉屋で必ず申し訳程度に野菜が出てくるが、思うにあれは野菜を美味く食べるという観点から言えば最も適していない調理法ではないだろうか。焼肉屋の鉄板で焼かれた野菜でうまいと思った試しがない。大抵は丸焦げになって捨てられる運命にあるし、適度なタイミングと思っても生にえで美味くない。要するに、水分が抜けてしまっているのである。野菜を出すのならば、蓋は必須だと思うが、そこまで気を使っている焼肉屋には行った事がない。大抵、野菜も薄切りになっているが、これもさらに良くないのかもしれない。火力も少々強いのかもしれない。もう焼肉屋は野菜は出すなと言いたい。出すのならば、適切に調理済みのものを出していただきたい。
そら豆もこれからが旬のようなので、これも焼いて食べてみた。フライパンでは皮に焦げがつくまでに時間がかかりすぎるので、グリルの方が良さそうである。子供の頃は、豆の部分が粉っぽくてあまり好きではなかったのだが、改めて食べてみるとそこまで粉っぽく感じなかった。調理方法もあるのだろうか。豆の薄皮（実際はかなり分厚いが）がそら豆の場合かなり硬いが、十分にグリルすればそれほど気にならない。さやの内側に美味い汁が滲み出ていてこれが豆について薄皮をふやけさせているのかもしれない。
グリルといえば、イサキが手に入ったので、塩焼きにしてみたが、ふわふわして最高に美味かった。今まであまり食べた事がなかったのだが、あれを食べないのは大いなる損失である。鮎の塩焼きを連想させるような味であるが、上品な味でイサキの方が上かもしれない。近所のスーパーではあまり見かけることがないのが残念であるが、春から夏が旬のようなので、見かけたら買うようにしたいと思う。
新じゃがいもについては、炊き込みご飯にすると美味いという話を小耳に挟んだもので、私もやってみることにした。ちょうど小さな新じゃがを買ってあったのである。炭水化物に炭水化物で合うのか（？）と最初は思ったが、考えてみれば、さつまいもの炊き込みご飯というのもよく知られているし、同じ芋なのでじゃがいもでも似たようなものかもしれない。いざ食べてみるとほくほくして美味い。バターは切らしていたので、かけなかったけれど、確かにバターもアリかもしれない。
（と言っても、私自身は実はじゃがバターは少し苦手である。）バターのまったりしたコクが、好きな人はそれが好きなのだろうが、私はあの乳製品の香りが少し気になる。コーンソフトを塗って焼いたトーストは好きなのだが、ちゃんとしたバターが苦手なのはなぜだろうか？じゃがバター味のポテトチップスも苦手である。（ポテトチップスに関してはそもそもコンソメ以外はあまり好きではない。）
脱線したが、新じゃがの炊き込みご飯ということで、だし汁で少し味付けをしようということで、少量のめんつゆで代用したが薄味でちょうど良い味付けであった。めんつゆは、にんべんの「つゆの素」が少し高いが美味いので、これに落ち着いている。炊き込みご飯は、美味いのだが味がついている分、単調な感じになりがちになるので、付け合わせにみょうがを刻んでおいた。アクセントになってよい。
前回、みょうがのことに触れたので、何となく目につき、改めて食べてみた。半分に切ってみると、芽のようになっていて茎の部分はほとんどない。ネギのように葉が折り重なっている。味は少し辛く、ネギと生姜の中間のような感じだろうか、香りのクセはやはりウドにも少し似ているように思う。
みょうがそのものをメインに食べる料理もあるかもしれないが、薬味としては確かに美味いかもしれない。ネギよりもクセがあり、シャキシャキとした食感と瑞々しさがある。シャリシャリ感が私は少し気になるのだが、食べ慣れていないだけかもしれない。
そろそろ少々の運動が必要かもしれない。
