『smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM』のカラーバージョン。
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毎年のことながら、9月以降はあっという間に過ぎ去っていく。
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今年も例外に漏れず、ついこの前 12 月になって恐ろしいことだと思っていたら、もうカウントダウンが始まりそうな時期である。
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毎週、部屋の片隅に積み上げられた段ボールだとか、着れなくなった服をまとめた袋だとか、を少しずつ捨てて、ようやく少しスッキリしてきたかな、という気もする。
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ススキか何かの花粉症も11月の終わりか12月初めごろにようやく落ち着いたようだが、日常的に疲労が蓄積しているし、休日は昼寝してしまうことが多くなって、ブログも部屋の片付けもちっとも進まない。
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そんな感じで何となく時間が過ぎて、一体自分は何をしていたのかな、と思うことがある。
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物事がはかどっていないことに対する後悔とかではなく、文字通り、何をしていたのか思い出せないという意味である。
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優先順位の高い順に物事をこなしているはずだから、それなりのことをやってきたのだろうが、思い出せないということは実際大したことはしていないのかもしれない。
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締め切りがあることでやらざるを得ない細々とした事柄というのは、大概そんな感じのどうでもよいものであることが多いかもしれない。
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今年は結構写真は撮れた方だと思うが、むしろ撮った量が多過ぎて整理が追いついていない感がある。
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今回の写真も 7 月のものである。
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ドロップボックスにバックアップをしているが 2T の容量を圧迫してきたので、古い写真の保管場所を考えなければならなそうである。
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将来、何かいじりたくなることもあるかなと思って Raw ファイルも保存しているのだが、実際は一度 Raw 現像した後にいじり直すことはほとんどない。
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となると、その年に撮った写真はその年のうちに整理してしまって、Raw 現像が終わった Raw ファイルは保管用の HDD に保管するのが良さそうである。
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現像した jpeg 画像だけならサイズも圧縮しているし、今までのものを全部合わせてもそこまでの容量ではないだろう。
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最近は 8TB とかの大容量の HDD でも 2万円くらいで購入できてしまうので、RAW ファイルの保管先にはちょうどよいかもしれない。
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しかし、問題は保存したことを忘れがちであることで、実際、以前にも外付けドライブに保存したとは思うのだが、どのドライブに保存したのだっけと、記憶が曖昧になってくる。
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フィルムと比べるとデジタルデータは圧倒的に物理的な場所をとらないとは言っても、保管とか整理にはやはり手間がかかるものである。
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しかし、これも生きているが故の執着のようなもので、自分の存在が無くなってしまったら、ただのゴミにしかならないと思うと、寂しいような虚しいような。
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それでも撮らずにはおられず、というのは精神が健康な証拠だろうか。
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そういえば、今年はブラックフライデーのセールが目についたが、いつもより大々的にやっていたのだろうか？
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料理をしていると必然的に調理器具もいろいろと揃えたくなってしまって、ステンレス · 鉄 · アルミニウムのフライパンを購入してしまった。
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テフロンコートのフライパンも良いのだが、やはりステンレス製のフライパンは見ているだけで気分が上がる。
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テフロンコートのフライパンは焦げつかないように料理するものがいいのだと思うが、今の所、型崩れしやすい魚をソテーしたい場合くらいしか用途が思い浮かばない。
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目玉焼きはあまり作っていないが、ステンレスのフライパンでもおそらく問題なく焼けるだろうと思う。
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肉のような油の出るものは、油をひかないでもいけるのでステンレス · 鉄フライパンの得意分野である。
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ステンレスで少々難しいのが、油物と水が出るものを混ぜると、油が跳ねる点で、この辺はうまくやらないといけない。
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野菜を炒めるときは油は少し引いた方が良いだろうが、野菜に水がついていたりすると、大変危険な状態になる。
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ステンレスフライパンの良いところは素材に焼き色をつけやすいところだろうか。
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そして、フライパンの底にこびりついた焦げを水などを入れて、シリコーンのヘラでこそげ落とす。
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このような使い方によって料理の味に深みを加えられると考えると、テフロンコートのフライパンだけでは十分でないことは明らかだろう。
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ステンレスと鉄のフライパンは同じようなものかと思いきや、結構違うものである。
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扱いというか保管方法が少し違う。
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ステンレスの場合、まず中〜強火で空焚きして、水滴を落とした時に玉になって転がるくらいの温度にする。
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十分に温まっていないと水がべちゃっと張り付いて玉にならない。
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玉になった水を眺めるのはなかなか面白い。
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次に、水を含ませた布巾などに乗せて温度を下げる。
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ここまでが下準備ということで、それから素材によっては油をひいて調理を開始する。
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濡れ布巾で温度を下げるのは、そのままだと温度が高すぎるとか、焦げやすい素材を入れる場合とか、そのような理由だと思うが、最初に温度を上げることでフライパン表面の状態が影響を受けるのかどうか、まだ今ひとつピンとこない感じがある。
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濡れ布巾で温度を下げたとしても、実際にはステンレス自体に熱がかなり残っているので、弱火〜中火くらいで調理していくとちょうど良い温度を維持することができる。
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もしかすると、最初の高温に熱する作業はフライパン自体に熱が蓄積された時の目安なのかもしれない。
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業務用の調理器具のブランドで「KIPROSTAR / RUSTELA」というのがあって、20cm · 24 cm · 28 cm がいずれも 7,000円以下という手頃な値段で揃えられてなかなか良い。
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ブランド名は私が購入し始めた頃に、KIPROSTAR から RUSTELA に変更されたようである。
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株式会社安吉から出ているこれらの調理器具には、一番安いラインと少し上位のラインがあるようだが、私は恐らく上位のラインの方を購入したのだと思う。
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ハンドルの形が違っていて、安い方のラインはストレートタイプ、上位の方は湾曲していて見た目がかっこよい。
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しかし、重さのバランスが少し悪いような気もする。
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それで、よく使う 24 cm は Fissler のものも買って比較してみたが、やはり重さのバランスからくる持ちやすさは Fissler の方がよく、使いやすい。
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少し高いだけのことはある。
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ヘアライン加工は Fissler の方が細かく、KIPROSTAR の方は少し荒い。
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どちらがよいのかよく分からないが、焦げがついた時には凹凸の少ない Fissler の方がむしろ落としにくいかもしれない。
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肉を焼いた後に白い跡が残ってしまった場合は、クエン酸を入れて湯で煮るととれる。
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野菜を焼いた後に茶色くなった場合は、重曹を入れて湯で煮るととれる。
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毎回やるのは面倒だが、少し気になるので、数回使って落ちないようなら綺麗にしたくなる。
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鉄のフライパンも初めに温めるところは同じだと思うが、使い終わった後に水洗いをせずに薄く油を引いておくことから、水滴を落とすという確認はしない。
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何となくステンレスよりも鉄の方が油との親和性が良い気がするので、扱いやすさは鉄の方が上かもしれない。
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「deBUYER」というブランドのを購入したが、これがなかなかカッコ良いのである。
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重さもかなりのもので、26 cm で 1.9 kg もの重量があり、手で振ったりせず、据え置いて料理するものだというのが伝わってくる。
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熱の伝わりやすさや保温性がステンレスと鉄では少し違うようで、鉄の方が熱が伝わりやすく、食材への熱の伝わり方にも均一性が高いような気がする。
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それから、ステンレスの方はなぜか焼いている時の音が大きいような気がする。
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ジューっと結構激しい音がしているなと思って蓋を開けてみるとそれほどでもなかったり。
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ステンレス · 鉄のフライパンでやりたかったのがステーキを焼くということである。
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何度か試してみてはいるものの、なかなか奥深いものでまだうまく焼けたことがない。
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とは言っても、昔の私は表面だけ焼いて中はほぼ生という状態で食べたりしていたので、それよりは進歩したかもしれない。
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中がほぼ生のものは危険な感じがするが、これはこれで結構好きである（人には勧められないが）。
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しかし、本当の生と、火が通っているピンク色の生っぽさが残った状態とでは味が全く異なる。
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本当の生のものは味があまりしないのに比べて、火が通ったものは肉のコクのようなものが引き出されて、こちらの方がやはり美味い。
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ステーキの火入れは初めの肉の温度がかなり影響する。
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冷蔵庫から出した直後の肉は、表面はすぐに焼けても内部まではなかなか火が入りずらい。
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表面に適度な焼き色をつけつつ、いかに内部までちょうど良く火を入れるかということだが、ここは youtube 動画をいろいろ参考にして、段階的に火を入れる方法を試している（いつか私も「あーっし」と言えるようになりたい）。
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つまり、フライパンで火を入れた後、一度ステンレスバットなどに引き上げて 1~2 分余熱で火を入れる、という方法である。
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火の入り方を確認しながら、これを何度か繰り返す。
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フランス料理の技法で、溶けたバターや油などをかけてやることでじんわりと熱を伝える「アロゼ」という方法があるらしい。
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熱をもったバターが肉の表面全体から熱を伝えるので、水蒸気で蒸すのにも似ているが、水蒸気よりは温度が低いのかもしれない。
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また、バターの香り付けをするという意味もあるだろう。
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一度やってみたが、食後にちょっと胃がもたれるような感じがあるので、私の体質的にはあまり相性が良くないかもしれない（もちろん、やり方が良くなかった可能性もあるが）。
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後片付けの際に使用した大量のバターをキッチンタオルで吸い取って捨てるのも結構面倒であるし、なるべくなら食材の無駄は省きたいので、バターは使わずに済ませたいところである。
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ステーキ店でバターがのっかっていることがよくあるが、実はあれも私はあまり好みではない。
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パスタ用のアルミニウム製のフライパンは北陸アルミニウムの 24 cm を購入した。
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パスタというと、大量の湯で茹でる印象が強いが、パスタの茹で汁は乳化をさせるのに使われたりしているので、茹で汁を捨てることなくそのまま利用するという意味ではフライパンで必要最小限の水を使うので全く問題はない。
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そうすると、水の量も約半分、塩の量も半分で済むことになるが、塩分を捨てないことになるので、一食分の塩分量の目安である 3 g 程度がちょうど良いかもしれない。
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茹で始めにパスタを焦がさずにフライパンに入れるのには少しコツがいるが、先端の方から手で圧をかけながら折れ曲がってきたら全てを湯に浸す、といった感じで 1 分くらいで全ての麺が湯に浸るようになる。
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この 1 分は茹で時間に含めないように計算しているが、パスタの場合、少々茹ですぎたところでそれほど気にならないように思う。
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どちらにしても、最後は 1 本取り出して麺の硬さを確認すれば良いだけのことである。
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私は最近、「DE CECCO」が気に入っていて、茹で時間は 9 分と比較的長めである。
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うまく茹で上がると、もちもちとした食感になって大変美味い。
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しかし、この麺の性質からすると、もしかすると、アルミフライパンで最小量の水で茹でるよりも、たっぷりの水を使って茹でたほうがうまく茹でられるかもしれない。
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濃縮された茹で汁はかなりとろみが強い印象である。
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9~10 分 で茹で汁がちょうど蒸発し切るか、少し残るように調整する。
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100 g のパスタに対して、初めの水分量は 400~500 mL 程度。
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火力によって水分の飛び方が変わってくるので、茹でている間にちょろちょろと差し水をしながら調整する。
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500 mL であれば火加減のみで差し水はいらないかもしれない。
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アルミニウムは熱伝導性がよいので、この水分量の調整を火加減でコントロールしやすいというのが、パスタにアルミニウムフライパンがよく用いられる理由かもしれない。
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といった感じで、大きさは 24 cm と 26 cm が最もよく使っている。
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20 cm は付け合わせのちょっとした野菜を炒めたりするのに使用する感じだろうか。
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28 cm のステンレスフライパンはまだほとんど使用していない。
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26 cm のデバイヤーの鉄フライパンで間に合ってしまう。
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今まで使っていたテフロンコートの 28 cm フライパンはスープカレーを作るのに今でも使っている。
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ちょうど深さがそこそこあるタイプだったのでちょうどよく、フライパンでは少々足りないのである。
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水分量にして 1.5 L は入れられてここに具材も入るので 2 L くらいは入るのではないだろうか。
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これで 6 食分のカレーを毎週日曜日に準備して、月 · 火 · 水 で食べるという生活を 2 ヶ月くらい続けている。
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少しずつ味とか方法を改善して、ようやく味に関しては完成に近づいてきた感がある。
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カレーに使われるスパイスもホールで買い足したので、だいぶスパイシーなものになってきた。
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スパイスに関しては考えられるものの全部盛りといった感じである。
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よく漫画などで、料理下手な登場人物があれこれ入れて不味くなる、というのがあるが、スパイスに関しては量のバランスを間違えなければ全部盛りの方が美味いと思う。
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というのも、ホール系のスパイスというのは全体に均質に広がるものに限られるわけではなく、ある種のスパイスは噛んだ際に香りが爆発するといった効果があるので、適度なアクセントになるのである。
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入れる量については入れすぎないというのが、重要だと思う。
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特定のスパイスを入れすぎるとそこばかりが目立ってしまうので、これは自分の好みで調整していくしかないだろう。
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カレーの隠し味として使われることがよく知られているコーヒーだが、実際に、絶大なる効果があると感じる。
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なんとなく味のコクが足りないかなと思っていたのだが、コーヒーを入れたことで落ち着いた味になったように感じる。
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コーヒーに塩と出汁で味付けをしただけの時には相当まずいと思ったのだが、薄まったせいなのか、煮込んだ他のものとのバランスが良いのか、不思議とコーヒーの味は全く感じないのに関わらず、コクが追加されるのである。
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今まで薄味だったのだが、後で味を調整しようとすると具が多くてかき混ぜるのが難しいので、スープの時点でちゃんと下味を作っておいた方が良い。
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野菜の皮などで出汁をとったスープに塩と顆粒状の出汁を使って味をつける。
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スープとして通用するくらいの味付けにしておく。
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出汁をとった野菜の皮は二番出汁をとり、これも同じように味付けする。
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案外、唐辛子の種からは辛味成分が二番出汁にもよく抽出されており、より辛いスープにすることができる。
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私はトマトが好きなので、でかいトマト 4つくらいを 4 等分くらいのかなり大きめに切って入れると美味い。
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スープカレーだがトマト煮込み的な味も同時に楽しむことができる。
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香味野菜としては、セロリ · 玉ねぎ · トマトの 3 種類ということになるだろうか。
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白菜を入れると酸味を追加することができ、案外味の重要な要素になるかもしれない。
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イエローマスターシード、ブラウンマスターシードは噛むと香りが爆発するタイプの小さな丸いスパイスである。
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クローブはかなり香りが強く、煮るとくにゃくにゃした柔らかい感じになり、周辺に香りを漂わせるが噛むとさらに香りが爆発する。
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6 食分の中に 2,3 片も入っていれば十分である。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
コリアンダーはマスターシードに比べると大きな丸い種のようなスパイスである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
カルダモンは硬い種子の皮のようなものを割ると、中に黒い小さな種のようなものが入っているので、あらかじめ割って入れる。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
カルダモンの硬い皮からも香りが出てくるのかはわからないが、茹でた後にはこれを噛んでも特に香りが出てくることはない（舌触りが悪いのでできれば取り除きたいところではある）。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
フェンネルシードはクミンシードと同じくらいの大きさと見た目のスパイスである。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
といった感じで、初めはクミンシード · ローリエ · シナモンスティックしか入れていなかったが、6 種類ほどスパイスが追加されることになった。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
ターメリックとパプリカのパウダーも入れているが、これは色付けの他に味にも影響があるのかよくわからない。
Camera: PENTAX K-3 III, Lens: smc PENTAX-DA☆ 1:2.8 200mm ED [IF] SDM
料理というのは、写真の撮り方の追求ともどこか似ているところがある。
